Mise

Chceme ukázat, jak doopravdy chutná pravá čokoláda připravená jen z výběrových kakaových bobů a třtinové šťávy.
Taková čokoláda, která není nezdravou cukrovinkou, ale opravdovým pokrmem bohů plným chuti a zdraví prospěšných látek.
Chceme vytvářet udržitelné vztahy mezi námi, farmáři i lidmi milujícími čokoládu
a zodpovědným přístupem se starat o blaho naší planety.

O nás

Řemeslo

Výroba čokolády se stala zapomenutým uměním. Přitom ještě za první republiky bylo Československo třetím největším zpracovatelem kakaových bobů na světě. S Ajalou navazujeme na tuto tradici a snažíme se dělat s pomocí starých metod i moderních postupů tu nejlepší čokoládu na světě.

Boby

Používáme výběrové kakaové boby z ověřených destinací, jako jsou Střední a Jižní Amerika. Dbáme na to, aby šlo o původní oblasti, kde byly boby pěstovány odjakživa. Díky tomu víme, že je o rostliny výborně postaráno . Důkazem je jeho výtečná chuť, s níž se běžné kakaové boby nemohou srovnávat.

Česká výroba

Všechny naše čokolády osobně vyrábíme v Česku, konkrétně v Brně. Jen tak můžeme zaručit 100% kvalitu a zodpovědný přístup ke každé jednotlivé tabulce.

Dobré vztahy

Vše souvisí se vším a vytváření udržitelných vztahů s dodavateli i přírodou je naší největší prioritou. S farmáři spolupracujeme buď přímo nebo co nejtěsněji. Dostanou tak za kakao více peněz, zlepší kvalitu svého života a mají větší motivaci starat se o kakaovníky ještě lépe. Výběrové kakao roste ve stínu vysokých stromů, takže jeho pěstování přispívá k záchraně pralesa. Na obaly využíváme ručně tištěné papíry Calico z Česka a snažíme se nacházet místní zdroje i u dalších surovin.

O nás

Celé naše dobrodružství začalo, když kamarád Martin přivezl z Guatemaly čokoládu od původních obyvatel střední Ameriky. Ochutnávka této mayské čokolády pro nás byla neskutečným zážitkem, kdy se absolutní nadšení střídalo s překvapením z neobvyklé chuti. Bez velké nadsázky můžeme říct, že jsme prozřeli, protože čokoláda chutnala zcela jinak než ty, které jsme si dosud kupovali. Začali jsme se o čokoládu více zajímat a zjistili jsme spoustu zajímavých věcí. Třeba, že v Evropě není snadné poctivou a pravou čokoládu získat. Nebo že Československo bylo za první republiky třetím největším zpracovatelem kakaových bobů na světě. To vše nás inspirovalo k založení manufaktury AJALA CHOCOLATE.

A co vlastně ajala znamená? V mayském jazyce je to probuzení a přesně takové pocity bychom vám rádi předali. Aby vás už první kousek překvapil, probudil zvědavost i touhu po dalším poznávání.

Výroba

CO JE PRO NAŠI ČOKOLÁDU DŮLEŽITÉ?

Čas

Přeměna kakaového bobu v tabulku čokolády trvá v naší manufaktuře asi deset dní. To je opravdu hodně času, každá hodina navíc se ale vyplatí.

 

Poctivý přístup

Možná už si to ani neuvědomujeme, ale průmyslově vyráběné čokolády (což jsou vlastně všechny, které najdete v supermarketech) pochází od několika málo firem. Ty se soustřeďují na snižování nákladů a vyšší prodeje i za cenu horší kvality samotné čokolády.

 

Kvalita

Se supermarketovovou čokoládou je to těžké. Nikdy vás plně neuspokojí, takže chcete stále víc a často ji spořádáte na posezení. Naše čokoláda zaměstná vaše chuťové i čichové buňky, donutí vás přemýšlet a podobně jako ve víně v ní naleznete mnoho překvapivých tónů. To vše je zárukou, že vám jedna malá tabulka vydrží dlouhou dobu.

VÝROBA ČOKOLÁDY

Za opravdovou a komplexní chutí čokolády Ajala jsou nejen poctivé suroviny (kakaové boby a panela – šťáva z cukrové třiny), ale také pracovní postup, v němž se nic nedá ošidit.

Třídění

Kakaové boby k nám od farmářů dorazí řádně fermetované a usušené. My je nejdříve ručně probereme a protřídíme. Hledáme cokoli, co tam nepatří, třeba vlákna z pytle nebo kamínky. Pryč musí také všechny prasklé či defektní boby, aby v čokoládě bylo jen to nejlepší. Prostě Popelka hadr. Občas se někdo diví, že toho vyhodíme docela dost, ale právě tyhle detaily tvoří rozdíl mezi hodně dobrou a vynikající čokoládou.

 

Pražení a drcení

Po důkladné kontrole kakaové boby velmi šetrně upražíme. Nízká teplota pražení nám pomůže vytvořit ten nejlepší chuťový zážitek a zároveň zachová co nejvíce zdraví prospěšných látek. Po upražení a zchlazení boby nadrtíme a zbavíme slupek. Tento proces se odborně nazývá winnowing a my jsme si na něj postavili vlastní stroj.

 

Mletí

Po odstranění slupek zůstanou tzv. nibsy, nadrcené kakaové boby, které jsou samy o sobě velmi chutné. Naše práce dále pokračuje mletím v melangeru – žulovém mlýně. Tento způsob zpracování je k bobům velmi šetrný, protože se zahřívají pouze přirozeným třením. V této fázi také přidáváme jedinou další surovinu, kterou je sladká panela (sušená třtinová šťáva). Boby se v melangeru melou 2-3 dny.

 

Staření

Jakmile je čokoláda namletá, necháváme ji v čokoládových blocích odpočívat (stařit). Chce to čas, aby doběhly všechny procesy započaté mletím a my mohli čokoládovou hmotu konečně přeměnit v tabulku čokolády.

 

Temperování (aneb novodobá alchymie)

Temperace představuje proces zahřátí, zchlazení a opětovného zahřátí, díky kterému se sjednotí krystalická struktura čokoládového másla a čokoláda je pak krásně lesklá a křupe. Jde o velmi důležitou činnost, s níž nám pomáhá speciální temperovací stroj. Čokoládu následně plníme do forem a chladíme

 

Balení

Po vychlazení balíme čokolády ručně do dvou vrstev. Nejdříve do izolačního alupapíru a pak do ručně tištěných obalů, které pro nás vyrábí tiskařská dílna Calico. Design vychází z historických motivů používaných za první republiky, kdy bylo Československo třetím největším zpracovatelem kakaových bobů na světě. Právě na toto období a tradici bychom rádi navázali. Pak ještě nalepíme nezbytné cedulky a už jen popřejeme čokoládě šťastnou cestu k vám!